Comentamos el gran éxito de Madrid Fusión y el caso del mejor cocinero peruano en Madrid, descrito en primera persona por Miguel Rodríguez, quien estuvo allí y que es el que escribe. Porque las ferias de empresas siempre encierran alguna sorpresa curiosa. En mi caso personal, tanto de Fitur como de Madrid Fusión, me he llevado dos gratas sorpresas con el conocimiento de dos grandes personas, que son además dos grandes currantes. Que son humildes y discretos en su aportación en todos los aspectos.

Cocineros y productores de alimentos que son el futuro de nuestra alimentación

El caso de Marian, productora de probióticos naturales en Valencia, ya os lo he contado por aquí a grandes rasgos y creo que vale mucho la pena que creamos en estos productos y en estas personas que hacen todo con el mayor amor del mundo y con la mejor calidad. Y si a veces tenemos que gastarnos un poco más de dinero en comer estaremos ahorrando también en salud, pero ya decía Don Quijote que la oficina de la salud está en el estómago. No nos quejemos de que luego nos enfermamos o de que no estamos potentes en todos los aspectos si estamos comiendo auténtica chatarra azucarada y llena de conservantes y químicos y sin ninguna aportación nutricional y hasta sin sabor.

Restaurantes de cocina peruana situados en Madrid

Ahora os voy a contar el caso de Edwin Castro, de Chaifa Doromari, un afamado chef peruano al que conocí de casualidad y porque me lo presentó otro amigo en común llamado Marcio, que también es un tremendo cocinero.

Edwin no deja indiferente a nadie. En mi caso personal, enseguida captó mi atención por sus anécdotas divertidas y su humildad, que no es falsa modestia en ningún momento, puesto que él sabe que es un gran profesional y no tiene que pedir perdón por ello. Pero la verdad es que no me esperaba que de pronto iba a pasar por allí un joven, que supongo que será también del mundo de la hostelería, y se iba a hacer una foto con él. Ahí me di cuenta de que esa persona era verdaderamente humilde, pues en el rato largo que ya llevábamos hablando hizo alarde, en ningún momento, de su cadena de restaurantes de cocina peruana, situados en Madrid y también en Barcelona y Valencia.

Es mi responsabilidad que los comensales coman rico y, sobre todo, que coman sano y seguro

Os voy a contar algunas anécdotas de Edwin Castro, para que conozcáis mejor cómo puede ser este mundo a veces desconocido de esas cocinas, que no vemos directamente cuando entramos en los restaurantes.

En una ocasión tuve una jefa que quería imponerme que salieran una remesa de 40 hamburguesas con marisco que yo notaba que iban con olor. Inmediatamente me rebelé contra esa orden y le dije que yo no sacaba eso a la sala, a pesar de que me estuvieran insistiendo, pero es que es mi responsabilidad que los comensales coman rico y, sobre todo, que coman sano y seguro.

Pues tienes que hacerlo porque tú eres mi cocinero y yo soy quien manda aquí, me ordenaron, pero yo insistí en que no iba a sacar eso a no ser que me firmaran en un documento que yo no había querido sacar de la cocina semejante remesa.

Esto es algo que llevo a rajatabla en todos los sitios en los que he estado. No voy a rebajarme a hacer nada que sea perjudicial para mis comensales y esto es algo que he inculcado en mis alumnos, que he tenido muchos a lo largo de tantos años entre fogones. Por ejemplo, en otra ocasión, un aprendiz quería servir en la sala un plato que se había caído al suelo y yo le dije que no. Que lo dejase por ahí aparte, puesto que luego se lo iba a dar a comer a él para que aprendiera la lección. No puedes servirle a un cliente una comida que tú no te tomarías.

La verdad es que Edwin fue el que me enseñó todo y todo lo que tengo ahora es gracias a él

Por cierto. Ese alumno que tuvo que aprender tan dura lección acaba de salir por la puerta con su esposa y su hija, no sin antes despedirse muy cariñosamente de su mentor. Un cocinero joven que ahora se desempeña en restaurantes de lujo en Ibiza.

La verdad es que Edwin fue el que me enseñó todo y todo lo que tengo ahora es gracias a él.

No sé lo que pensáis vosotros, pero yo creo que dice mucho de una persona que sus propios trabajadores y antiguos aprendices digan que eres el mejor y vuelvan a tu restaurante y te demuestren tanto cariño.

Yo siempre he dado oportunidades a la gente que me ha demostrado que le gusta la cocina

Yo siempre he dado oportunidades a la gente que me ha demostrado que le gusta la cocina. Esto te tiene que gustar y entonces podrás pasar por encima de los problemas y el estrés que hay muchas veces entre los fogones. Yo creo que se trata de una carrera laboral muy bonita en la que puedes crecer haciendo lo que te gusta y relacionarte y disfrutar de cada día. Pero tiene que gustarte y tienes que ser capaz de afrontar horarios que a veces pueden ser complicados y ritmos de trabajo un poco exigentes. Yo he enseñado con mucho rigor a mis alumnos, pero resulta que ahora los tengo trabajando en los mejores sitios del mundo, luego no creo que me haya ido tan mal. También es verdad que los distintos aprendices que he tenido en una trayectoria tan larga han estado conmigo en una transformación mía propia en la que yo también he ido cambiando.

A Edwin le brilla la mirada cuando habla de sus alumnos y de lo bien que les ha ido en la profesión, en la cual muchas veces los inició desde cero. Porque un verdadero maestro se siente de verdad orgulloso cuando sus propios alumnos superan al que les ha enseñado. Qué mejor obra hay para la posteridad que dejar un legado de personas agradecidas que hablen bien de lo que has hecho con ellos. Y la cocina de Edwin habla por sí misma tanto en lo que respecta a él mismo como en lo que hacen sus alumnos, todos los días, en tantas cocinas de todo el mundo. Estamos ante uno de los mejores cocineros peruanos en Madrid y en el mundo y pienso que podemos estar orgullosos de él.

Debes creer en ti: a mí no me ha preocupado perder el trabajo nunca

Y luego está el tema personal de todo genio que se precie.

En otra ocasión me pasó que me dieron un premio muy importante en Nueva York y cuando ya iba a coger el avión para ir a recogerlo resulta que me entero de que mi hija está en la UCI, en un coma inducido, porque era muy chiquitina y los médicos tuvieron que recurrir a esto para salvarle la vida después de que se enfermase siendo una recién nacida. Como cualquiera puede entender, renuncié a ese viaje tan importante y no me importaron tampoco las críticas que recibí por parte de los que me daban el premio. ¿Qué pretendían? Más tarde se dieron cuenta de que la situación era complicada y vinieron a Madrid a traerme el premio, del que estoy muy orgulloso, pero lo primero es la familia y no digamos mis hijos.

Y están también las locuras que se les ocurren a veces a las personas que regentan los restaurantes y los hoteles y otros lugares de hostelería en los que nos movemos los cocineros y nuestros ayudantes y también el personal de sala. Por ejemplo, en otra ocasión, un jefe que tuve me llevó aparte y me conminó a confesarle quién se estaba riendo de su hija en la cocina. Yo le contesté que en la cocina no nos reímos de nadie y que en todo caso no iba a chivarme de nadie porque eso no hay que hacerlo nunca. Y que si él pensaba esas cosas de su hija o de nosotros era un problema de él y no de nadie más. Y tampoco me ha preocupado perder el trabajo nunca. Además de todo, como siempre les he dicho a este tipo de jefes, un cocinero que sabe de todas las especialidades de la cocina peruana, cocina mediterránea e italiana y japonesa no creo que vaya a estar en la calle mucho tiempo sin trabajar.

Yo soy cocinero y no fontanero. Yo lo único que sé hacer es cocinar

En un restaurante en Madrid me pasó también una cosa curiosa. Allí servíamos cientos de menús cada día en varios turnos, pero a ese señor del que voy a hablar ahora no se le ocurrió otra cosa que ponerme también a trabajar de fontanero arreglando el baño del local.

-Pero es que yo soy cocinero y no fontanero. Yo lo único que sé hacer es cocinar.

-Pues tu compañero sí que lo hace y cuando está de vacaciones te tiene que tocar a ti.

Evidentemente, se trataba de un compañero al que este señor utilizaba para todo tipo de actividades dentro del local y que iban desde la cocina hasta las chapuzas de electricidad o la fontanería y todo tipo de arreglos, pero yo no estaba dispuesto a asumir eso y además es que no lo sé hacer ni me apetece aprender. Yo me he estado formando toda la vida como cocinero y eso exige unos estudios y una experiencia en muchos años de profesión y de práctica diaria y yo he empezado desde abajo.

-Pues tú verás, porque en todo caso no te van a pagar lo que te pago yo.

-En eso tienes razón, le dije, porque me van a pagar mucho más que tú. Ya verás como en cuestión de horas estoy trabajando en otro sitio.

Todo esto no son chulerías de una persona que se crea que es Arguiñano ni mucho menos (en cuanto a fama) y que está por encima del bien y del mal. Todo esto son las respuestas lógicas que todos los trabajadores de este país y de todos los países deberíamos de darles a estos abusones. Tramposos que se hacen llamar empresarios, pero que incluso ponen en peligro la seguridad de los demás. Y todo por ahorrarse una remesa de hamburguesas que tienen que ir a la basura de todas formas o para poner a trabajar a un cocinero de albañil. Comportamientos intolerables que deberían estar más perseguidos por las autoridades de la Inspección de Trabajo, que poco hacen en este sentido y a los hechos me remito, con tantísimos accidentes laborales todos los años por toda nuestra geografía nacional.

Madrid Fusión: la estrategia empresarial entre la sala y los fogones

No nos olvidamos de otro tema importantísimo en la creación y gestión de empresas de todo tipo, incluidas las de hostelería. La competencia es sana, sí, pero también es dura y hay que romperse un poco la cabeza para destacar entre tantos restaurantes excelentes por tantas partes.

Los socios de la empresa me imponían constantemente la estrategia que se les ocurría cada día

En otro orden de cosas, también escuché anécdotas curiosas en esta Feria de Madrid Fusión que creo que también es bueno compartirlas. Por ejemplo, un brillante gerente de restaurantes en Madrid se quejaba de que los socios de la empresa le imponían constantemente la estrategia que se les ocurría cada día.

No solamente es que no te dejan trabajar, sino que tampoco te permiten organizarte en condiciones. La carga de trabajo de cualquier restaurante tiene que ser planificada como poco a medio plazo y mucho más la estrategia comercial y todo eso. El marketing en Internet tiene que ser fundamental para que llenemos los locales como luego se nos exige. Y por más que les digas que necesitas invertir dinero en esta estrategia del marketing luego llegan los jefes y te dicen que no hay dinero. Pero, ¿cómo va a haber dinero si no hacemos una mínima inversión en publicidad para que la gente se entere de que existimos y de dónde estamos? Además de todo, la estrategia del SEO la hay que empezarla a hacer cuanto antes y no esperar al momento en que abres la puerta del local para preocuparte por eso porque Google no te va a subir a las primeras posiciones en una semana. Estas cosas no funcionan así.

¡Ole! Ya era hora de escuchar a alguien que no sea de marketing hablar con tanto realismo de este importante tema para cualquier empresa que se respete.

Cuando los socios pretenden interferir en la estrategia suele ser para una pura improvisación. Tampoco puedes estar cambiando de opinión en cada rato sobre los precios y la categoría y los platos que se dan porque entonces confundes al cliente y los que repiten dejan de venir porque ya no es lo mismo. Lo que hay que hacer es confiar en un gerente, que es el que va a llevar el peso del trabajo y de la responsabilidad en el local, y luego apoyarlo con todo lo que necesita en vez de estar constantemente exigiéndole locuras y metiéndote en su trabajo diario.

Gloria: responsable de locales de cocina peruana en Madrid,

Edwin me sorprende con un dato histórico que yo no sabía. Resulta que, al caer derrotado Almagro en el Perú, en la guerra civil que sostuvo contra Pizarro, siendo los dos del mismo pueblo extremeño, la ciudad peruana de Trujillo quedó desplazada como capital de la nación en favor de Lima, la ciudad de los reyes fundada por Pizarro.

De lo contrario, acaso hubiera sido mi ciudad natal de Trujillo, en Perú, la capital del país.

También la derrota de Almagro tuvo su repercusión en el propio Trujillo extremeño, donde el monumento fundamental es la estatua a Pizarro y donde el recuerdo de Almagro es menos reconocible, siendo otro importante conquistador que toda la vida fue amigo de Francisco de Pizarro hasta el enfrentamiento lamentable entre ellos. Un enfrentamiento entre los pocos españoles que había en el Perú en ese momento que también involucró a los dos bandos de los incas, enfrentados de por sí en una larguísima guerra civil y fratricida que lideraron dos poderosos hermanastros: Atahualpa y Huáscar.

Fusión entre dos pueblos que también se ha traspasado a la comida

Pero la buena noticia de estos hechos lamentables, porque la guerra siempre es lamentable de por sí, es que hoy en día tenemos esta fusión entre dos pueblos que también se ha traspasado a la comida. Porque es la gastronomía no es un circuito cerrado de estilos y platos que no se pueden alterar bajo ninguna circunstancia, sino que siempre pueden surgir fusiones y de ahí que la feria de moda en este sector se llame Madrid Fusión.

Nuestra cocina es la fusión de todos los estilos en los que he estudiado y he trabajado desde hace muchos años. La propia comida peruana tiene muchas influencias de otras culturas como la española de toda la vida y también de China, por ejemplo. Esto se nota incluso en los nombres de los platos.

Por lo que a mí me toca puedo decir que me lo he pasado muy bien en compañía de estos amigos de Perú, instalados en España desde hace tantos años, porque la comida no sabe también si no la disfrutamos en compañía de personas que nos aportan buenas vibraciones. También quería tener un recuerdo para Gloria, responsable de estos locales de cocina peruana en Madrid, por estar conmigo sus bonitas experiencias en tantos años de anécdotas en locales y con personas que son clientes y son también compañeros o socios

La verdad es que da gusto ver que la gente pueda ser agradecida en un sentido y en otro. Tanto los responsables de los locales como los empleados en su recíproca relación laboral y personal.